이제, 무시된 요리 방식에 대한 혼란을 끝낼 시간입니다. 왜냐하면 저는 요리 대학의 내일의 요리사들에게 정보를 제공하기 때문입니다. 우리의 끓인 음식은 학교 식당에서 동반 호스피탈리티 수업에서 ‘알라카르트’ 스타일로 제공될 것입니다. 즉, 그들은 우리에게 진짜 웨이터와 웨이트리스처럼 레스토랑 티켓을 가져올 것입니다.
브레이징은 복합적인 조리 방법입니다. 이전 수업에서 우리는 모든 조리 방법을 전도식 또는 대류식으로 분류했습니다. 열은 음식에 직접 적용되거나 공기나 습기를 통해 간접적으로 적용됩니다. 무언가를 브레이징할 때는 두 가지 방법의 장점을 모두 활용하고 있는 것입니다.
무언가를 끓이는 방법의 첫 번째 단계는 이런 종류의 요리에 적합한 재료를 선택하는 것입니다. 일반적으로 가장 질기고 쫄깃한 고기가 끓입니다. 매우 긴 조리 시간, 습기, 산성 환경이 다른 어떤 요리 방법도 제공하지 못하는 연화 효과를 주기 때문입니다.
필레미뇽이나 가자미 필레를 끓이려고 하는 것은 말이 안 됩니다. 이미 부드럽거든요. 이런 음식은 빠르고 강렬한 열 때문에 구워야 하거나 소테해야 합니다. 오늘의 레슨에서 완벽한 음식은 딱딱한 쇠고기 큐브, 송아지 뒷다리 또는 혀입니다. 우리는 쇠고기 부르기뇽과 치킨 카차토레를 만들기로 했습니다.
무엇이든 끓이는 방법:
1) 밀가루를 묻힙니다. 전분으로 밀가루를 묻히면 최종 팬 소스를 걸쭉하게 만드는 데 도움이 됩니다.
2) 먼저 팬을 뜨겁게 달굽니다. 소테 방법과 마찬가지로 손에 묻은 물을 살짝 뿌려서 지글지글 끓으면 팬을 익힐 준비가 된 것입니다.
3) 기름이 뜨거워짐 – 기름을 조금 더 넣고 연기점 바로 직전, 매끄러운 것에서 줄무늬가 있는 것으로 바뀔 때까지 가열합니다.
4) 밀가루로 코팅된 단백질 제품을 추가합니다. 조각을 뭉치지 말고 찌르거나 밀지 마십시오. 그대로 두십시오.
5) 75% / 최대 25% – 첫 번째 면에서 75%까지 조리하여 색상, 수분 및 질감의 변화를 관찰할 수 있습니다. 이는 조리 정도를 나타내는 지표입니다. 너무 빨리 돌리면 이러한 시각적 단서를 잃게 됩니다.
6) 데글레이즈 – 와인을 넣어 팬의 온도를 낮추고, 루와 섞어 팬 소스를 걸쭉하게 만듭니다. 와인이 거의 없어질 때까지 액체를 줄입니다.
7) 육수와 향신료 – 닭고기나 소고기 육수와 다진 야채와 같은 풍미 있는 액체를 팬에 넣고 토마토나 식초와 같은 산성 재료를 넣어 부드럽게 만듭니다.
8) 낮고 느리게 – 브레이징의 핵심은 매우 오랜 시간 동안 매우 느리게 조리하는 것입니다. 열을 매우 부드럽게 끓이거나 거품이 보이지 않는 끓는 정도로 낮추세요. 이런 식으로 조리하는 데 5~8시간이 걸리는 것은 드문 일이 아니므로 그대로 두세요.