팬에 튀기거나 가스레인지 위에서 볶을 수 있지만 두 방법의 차이점을 아는 것은 요리 대학에서 중요한 교훈입니다. 팬프라잉과 소테의 기본 조리방법에는 큰 차이가 있지만 대부분의 사람들은 같다고 생각합니다.
열은 간접적으로나 직접적으로 식품에 전달됩니다. 대류 요리는 오븐이나 끓인 파스타와 같습니다. 열은 공기나 물을 통해 음식에 가해집니다. 그러나 팬에서 튀기는 경우 열은 아래에서 직접적으로 발생하거나 액체나 지방을 통해 간접적으로 발생합니다. 우리 수업에서는 즉시 두 방법의 첫 번째 주요 차이점을 지적할 수 있습니다 노원구 술집.
소테는 전도성 조리 과정입니다. 즉, 소테 팬과 소량의 지방을 통해 열이 직접 가해져 전도를 돕습니다. 조리된 모든 항목의 온도 변화에 따라 쿡탑에서 볶는 동안 항목이 매우 빠르게 조리됩니다.
소테 요리처럼 음식에 직접 열을 가하면 단백질이 굳어지고 수축됩니다. 그런 다음 제품이 건조되면서 수분이 증발합니다. 마지막으로 설탕이 캐러멜화되기 시작하고 제품이 갈색으로 변합니다. Saute에서 이러한 단계는 매우 빠르게 발생할 수 있습니다.
하지만 제품을 가져다가 팬에 기름을 넉넉히 두르고 3/4 정도 덮을 정도로 볶으면 조리 방법이 직접 가열에서 간접 가열로 변경됩니다. 전도열에서 대류열로 변경되었습니다.
제가 가르치는 요리 대학에서는 열에 다양한 노출 시 음식이 어떻게 반응하는지 조사하는 것이 우리의 임무입니다. 전문 요리사는 요리 결과에 결코 놀라지 않습니다. 그 또는 그녀는 자신의 욕구에 맞게 열을 이해하고 제어합니다.
팬을 튀기는 동안 지방이나 기름은 열을 전달하는 매개체입니다. 이제 간접 조리 과정에서는 열의 효과가 소테의 효과와 달라집니다. 더 낮은 온도와 더 느린 시간의 요리 방법입니다.
뜨거운 기름으로 요리하는 쿡탑의 가장 큰 장점은 질감을 발전시킬 수 있다는 것입니다. 이런 식으로 조리된 음식은 일반적으로 갈색